«варёно-копчёный» по составу

Части слова: вар/ён/о/-/копч/ён/ый

Состав слова (морфемы):
вар, копч — корни,
о — соединительная гласная,
ён, ён — суффиксы,
ый — окончание,
варёно-копчён — основа слова.